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黄豆的浸泡程度、温度和时间三要素!

作者:本站 来源:本站 日期:2018/5/5 23:29:17 人气:68

黄豆的浸泡程度、温度和时间三要素,豫之商豆腐皮机厂家针对新入行朋友科普这些知识点,希望对您有所帮助,了解更多豆制品知识,加工技术可加微信13323709998,进行咨询!

    黄豆的浸泡程度不但影响出品率,而且影响产品的质量。浸泡适度的黄豆蛋白质呈脆性状态,在磨浆时蛋白体得到充分破碎,使蛋白质能最大限度地溶离出来。浸泡不足,蛋白体膜比较硬,浸泡过度,蛋白体膜过软。这两种情形都不利于蛋白体的机械破碎,蛋白质溶出不彻底,出品率低。另外,用浸泡过度的黄豆制成的豆制品组织松散,没有筋性,保水性差。

    生产实践证明,黄豆的浸泡程度需因季节而异,夏季可浸泡至九成,冬季则需要浸泡到十成。

    浸泡好的黄豆吸水量为1:1-1:2,即黄豆增重达到原重量的2-2。2倍。黄豆表面光滑、无皱皮,豆皮轻易不脱落,收我感觉比较柔软结实。最简单的判断方法就是把浸泡后的黄豆扭成两瓣,以豆瓣内表面呈平面,略有塌坑,手机掐之易断,断面已浸透无硬心为宜。

    浸泡的温度和时间:

    浸泡的温度和时间是决定出品率的两个关键因素,二者相互影响,相互制约。随着浸泡温度的升高,浸泡时间相应缩短,但浸泡水温受季节变化的影响很大,同时也与生产场所的室温直接相关,具体如下:

季节环境温度(℃)浸泡温度(℃)浸泡时间(小时)PH值
春、秋季15-1812-1810-126。5-7
夏季20-2517-256-86。5-7
冬季5-155-1313-186.5-7

  但应注意的是浸泡的温度不易过高,否则黄豆自身呼吸加强,消耗本身的营养成分,而且易引起微生物繁殖,容易变质,以15-20℃的范围内为宜!

    在实际生产中,多是采用自然水温,因受季节、地区的气候影响较大,所以浸泡时间应灵活掌握,适时调整。

    黄豆的品种不同,产地不同,储存时间不同,在同一环境下的浸泡时间也应不同。当年收获的黄豆吸水能力强,凝胶复水也容易,浸泡时间理应短些,但新黄豆皮比较嫩,浸泡时间对蛋白体膜的脆性影响不大,所以浸泡时间比正常时间长点也无妨。对储存时间比较长的陈豆,细胞壁老化,吸水能力差,经浸泡后蛋白体膜的脆性也比较差。生产实践证明,陈豆的浸泡时间在同样温度条件下都要比新豆缩短1小时左右,这样黄豆蛋白体膜的脆性相对要好些。

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