凝固剂石膏概况及使用注意事项说明_豫之商机械

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凝固剂石膏概况及使用注意事项说明

作者:本站 来源:本站 日期:2018/5/5 23:31:44 人气:64

    石膏可由天然石膏除净杂质、泥土,经煅烧磨粉,即得煅石膏,也可由可溶性钙盐的水溶液加稀释硫酸或碱金属硫酸盐制成,还可由氧化钙加二氧化硫制成。生石膏通常为白色结晶粉末,无臭,有涩味。

    石膏微溶于甘油,难溶于水,不溶于乙醇。硫酸钙的溶解度较低,做豆腐时对蛋白质凝固性缓和,故能制成保水性能好,又光又滑,有弹性的豆腐。

    因为石膏难溶于水,其缺点与卤水豆腐相比,石膏点的豆腐中,还能残留未溶解的硫酸钙,有涩味和杂质。

    使用石膏时需要先把石膏加水先制成过饱和溶液,由于石膏粉在豆浆中沉淀快,能使豆浆温度降低,因为使凝固过程延长,总的来说石膏的作用慢。

    石膏可用于不同浓度的豆浆,做嫩、老豆腐均可,而且容易操作,不过使用石膏粉时,因石膏的不溶性也易发生不均匀凝固使凝固物上嫩下老,因此使用石膏多用冲浆法,也可用点浆发,而盐卤一般采用点浆法。

    石膏作为豆制品的凝固剂而广泛使用,石膏加入量多根据经验掌握,加入量多少取决于气温、降温及原料的新鲜程度等因素,用石膏凝固剂时可检验分析出黄浆水的pH值,pH至5。6-5。9为适宜,如PH再低,凝固的豆腐会析出较多的黄浆水,使豆腐出品率降低,石膏用量在每100公斤原料一般2。2-2。8kg比较适宜,其析出黄浆水的PH值同上。在这种条件下豆腐的弹性好,否则在加石膏前,豆浆PH已降低或已加入酸,那么豆腐的得率就要降低,而且给操作带来不便。


 


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