常见的豆制品防腐剂使用要点_豫之商机械

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常见的豆制品防腐剂使用要点

作者:本站 来源:本站 日期:2018/5/5 23:35:22 人气:69

          防腐剂必须在食品中均匀分散,如果分散不均匀就达不到较好的防腐效果,所以防腐剂要充分溶解而分散于整个食品中。溶解时溶剂的选择要注意,有的制品不能有酒味,就不能用乙醇作为溶剂;有的食品不能过酸,就不能用太多的酸溶解。溶解后的防腐剂溶液,也有不好分散的情况,由于加入到食品中化学环境改变,局部防腐剂过浓,会有防腐剂析出。如醇溶解的对羟基苯甲酸酯类,加到水相后,如未及时均质,则会很快析出,浮于水相表面,不仅减少食品的染菌,防腐剂一般杀菌作用也很小,只有抑菌的作用,如果食品带菌过多,添加防腐剂是不起任何作用的。因为在食品中的微生物基数大,尽管其生长受到一定程度的抑制,微生物增殖的绝对量仍然很大,最终通过其代谢分解使防腐剂失效。因此不管是否使用防腐剂,加工过程中严格的卫生管理都是十分重要的。不仅能降低防腐剂的有效浓度,还影响食品的外观。

         豆制品防腐剂是为抑制微生物的生长繁殖,防止豆制品腐败变质,延长保存时间而使用的一种添加剂。豆制品生产加工中常用的防腐剂有:脂肪酸甘油脂、甘氨酸和溶菌酶等,这些物质对耐热性芽孢杆菌、革兰氏阳性菌以及各种霉菌有较强的抗菌性能。在某些豆制品,比如儿童食品、休闲食品、保健食品、酱类、酱油、酱菜、豆汁豆乳饮料中,适量添加相关防腐剂,会起到良好的作用。

          现在业内对防腐剂的认识已进入误区,一种是把防腐剂当灵丹妙药,以为加了就万事大吉。其实防腐剂只有抑菌的作用,如果生产工艺不作调整与控制,造成初始菌过多,也是没用的。另一种是把能加的防腐剂都按限量加个遍,这样的话成本始菌过多,也是没用的。另一种是把能加的防腐剂都按限量加个遍,这样的话成本增加且很容易超量使用防腐剂。

          保鲜其实是一个系统工程,要从原料、工艺、包装、车间、机械、员工多方面的因素通盘考虑减菌及抑菌的问题,只有这样才能花最小的代价达到最佳的保鲜效果。

          我国规定豆制品使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。

【山梨酸及其钾盐】

          山梨酸是使用最多的防腐剂,大多数国家都使用,它对霉菌,酵母菌和好氧性细菌的生长发育起抑制作用。但对嫌气细菌几乎无效。

          山梨酸为酸性防腐剂,在酸性介质中对微生物有良好的抑制作用,山梨酸及山梨酸钾宜在PH5~6的范围内使用。

          山梨酸钾属酸性防腐剂,在接近中性(PH6.0~6.5)的食品中仍有较好的防腐作用,而苯甲酸(钠)的防腐效果在PH>4时,效果已明显下降,且有不良味道。

          山梨酸钾为不饱和六碳酸,一般市场上出售的山梨酸钾呈白色或浅黄色颗粒,含量在98%~102%;无臭味或微有臭味,易吸潮、易氧化而变褐色,对光、热稳定,相对密度1.363,熔点在270℃分解,其1%溶液的PH为7~8。山梨酸钾为酸性防腐剂,具有较高的抗菌性能,能抑制霉菌的生长繁殖;其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统,从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用,对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用;其效果随PH的升高而减弱,PH达到3时抑菌达到顶峰,PH达到6时仍有抑菌能力,但最低浓度(MIC)不能低于0.2%。

          山梨酸钾能有效地抑制霉菌,酵母菌和好氧性细菌的活性,还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖,但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效,其抑制发育的作用比杀菌作用更强,从而达到有效地延长食品的保存时间,并保持原有食品的风味。

          山梨酸钾对豆制品的风味、色泽、营养无不良影响,能参与人体新陈代谢,安全性高,是国际粮农组织和世界卫生组织向各国重点推荐的低毒、安全、高效保鲜防腐剂,也是我国“十五”规划中重点发展的食品添加剂之一。

          山梨酸钾使用时可采用固体混合、溶液浸泡或喷淋的方法,对需要加热的食品宜在加热过程后期添加;溶解山梨酸钾时,最好不用铜铁类容器,以免腐蚀。

          山梨酸钾具有较强的抑菌能力,宜在新鲜食品中加入,对已经被污染大量微生物的食品再加入是无效的。

【乳酸链球菌素】

          乳酸链球菌素是一种浅棕色固体粉末,使用时需溶于水或液体中,且于不同PH值下溶解度不同。如在水中(PH=7),溶解度为49。0mg/mL;若在0。02mOl/L盐酸中,溶解度为118。0mg/mL;在碱性条件下,几乎不溶解。

          含有活度不低于900IU/mg的乳酸链球菌素和不低于50%的氯化钠,其活度由氯化钠和非脂乳固体调节。其活性在室温下及在酸性条件下加热时均稳定。能抑制肉毒杆菌的繁殖和毒素的形成。

          乳酸链球菌素可以作为一种纯天然食品防腐剂使用。它是某些乳酸链球菌生产的一种多肽物质。为白色略带黄色的易流动粉末,略带咸味,在水中的溶解度随PH值的下降而提高,其耐酸、耐热性优良,可以降低食品的热处理强度。为了增加乳酸链球菌素在食品中的保存量,一般在食品热处理的后期或包装前添加。

          乳酸链球菌素是完全无毒的。乳酸链球菌素可被消化道蛋白酶降解为氨基酸,无残留,不影响人体益生菌,不产生抗药性,不与其他抗生素产生交叉抗性。世界上有不少国家如英国、法国、澳大利亚等,在食品中添加乳酸链球菌素,其量都不作任何限制,成为食品防腐剂中的一个特例。在添加乳酸链球菌素的包装食品中,可以降低灭菌温度,缩短灭菌时间,降低热加工温度,减少营养成分的损失,改进食品的品质和节省能源,并能有效地延长食品的保存时间。

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