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模型香豆腐干的制作方法

作者:彬彬 来源:原创 日期:2018-08-21 11:03:32 人气:190

1原料配方 大豆50kg,25QB∈盐卤5kR,水400~500kR。  

2.生产工艺流程

          大豆浸泡一磨浆一滤浆一煮浆一点浆一涨浆一板泔一摊袋一浇  制一压榨一煨汤一成品     

模型香豆腐干.jpg

3.操作要点      

1点浆 香豆腐千用盐卤的浓度与点浆方法和模型豆腐干 相仿,但凝聚的豆腐花比豆腐干要适当嫩一些,这样有利于提高豆腐干的韧度。     

2涨浆 同模型豆腐千。      

3板泔 板泔的方法也与模型豆腐干相仿,但要板得足一 些,使豆腐花翻动大,使豆腐花泄水多。应用点嫩板足的办法,使 做成的香豆腐千质地坚韧,有拉劲,成品入口有嚼劲,达到香豆腐 干坚韧的特色。     

4摊袋 摊袋的方法同模型豆腐干。     

5浇制 模型格子较模型豆腐干的薄,这样有利于在压榨 时坯子泄水,提高香豆腐干质地坚韧和韧劲,浇制成型的方法与模 型豆腐干基本相仿。 ,     

6压榨 香豆腐干能否达到坚韧,压榨是最后一环,它的 压榨方法与模型豆腐干相仿,但要压榨得较为强烈,使其坯子有较 大的出水,达到产品坚韧要求。

7、煨汤 煨煮香豆腐干的料汤,系用茴香、桂皮及鲜汁配 制而成,用料标准按每千克香豆腐干加盐100g、茴香25g、桂皮75g、鲜汁1000g和水若干。料汤煮开后,把香豆腐下坯浸人在料 汤内.先煮沸.然后用文火煨,煨汤时间最低不能少于20min,有 条件的.可以煨1~2h,经过煨汤,香豆腐干色、香、味俱佳。煨 汤时间越长.香豆腐干的色、香、味越佳。每50kg大豆能制模型 香豆腐干2800块左右。     

4.成品质量标准

     1感官指标 每十块重200~325g,块形四角方正,厚薄均 匀,不粗.表皮不毛,对角折而不断,色泽均匀。

     2理化指标 含水量≤70%,蛋白质≥18%.砷以As 计≤0.5mg/kg,铅以外计≤1mg/kg,食品添加剂按GB 2760一2014标准执行。

     3微生物指标 细菌总数≤5㈨00个/g,大肠菌群≤70个/ 100g,出厂或销售均不得检出致病菌。

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